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　　在近日举行的“首届中国安溪铁观音制茶师（初制）大赛”新闻发布会上，原福建省茶叶质量检测站站长、著名的乌龙茶评茶师陈郁榕女士盛赞安溪铁观音制作技艺。

　　陈郁榕还是全国茶叶标准技术委员会委员、国家一级高级评茶师。在她看来，独特的地理气候造就了安溪铁观音独特的制作技艺。她分析说，安溪地处戴云山脉，而戴云山脉是我省中部大山带的主体。山峰的屏障，恰恰孕育着许多星罗棋布的小环境、小气候，专业称微域气候。“这里温润晴朗、艳阳高照、山地富饶而秀美。勤劳而智慧的安溪人用独具匠心的双手，在长期生产实践中，摸索、总结、创制出一整套独特的铁观音初制加工工艺技术”。

　　陈郁榕盛赞安溪铁观音是天、地、人、种四者兼备的完美结合。“茶树上一片小小的绿叶，不加任何物质，制造出了色妖形美、质重如铁、香高韵显、芬芳似兰、清香甘醇的铁观音产品，成为我国六大茶类众多品名中最具魅力的一个商品”。

　　安溪对铁观音制作技艺的保护传承工作得到肯定。陈郁榕说，安溪县委、县政府多年来多次举办初制技术大赛、审评技术大赛、拼配技术大赛、烘焙技术大赛、茶王赛这五项技术大赛，其目的正是在于传承传统技艺，练就茶农自身过硬的加工技术本领、练就茶师过硬的评茶技术。

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韵香型铁观音一级3号【175元/半斤】

   

新枞飘香观音王【130元/半斤】

   

新枞醇香铁观音【110元/半斤】

 

鲜酸兰花香铁观音【90元/半斤】

   

鲜甜清香铁观音【75元/半斤】

   

1.鲜叶的茶质要好是“音韵”的基础。 

       鲜叶的茶质指指鲜叶里面种种茶叶化学成份，只有里面的化学成份好，才能为铁观音发酵后产生一些芳香气味提供物质基础。由于目前的生产很讲究产量，大规模，所以大量应用化肥，化肥的营养元素单一，致使铁观音茶树所需的微量元素缺乏，这样一般不能生产出有音韵的铁观音。好比养鸡场养的鸡和农村养的土鸡，养鸡场的鸡只用单一的饲料，虽然长得快，但其营养却大不如土鸡。所以现代的农业要求搞有机农业就是为了提高农产品的品质。本人就是因为认识到这个问题，所以在施肥中改用农家肥和有机肥，这样做出来的茶叶自然音韵好。 

2.发酵适度是“音韵”的技术要求。 

      在制铁观音过程中，决定茶品质的最重要的环节就是“摇青”，既控制茶叶发酵的过程。如果控制得适度，就能让茶叶里面的化学物质转化成芳香的物质。怎样才是发酵适度，既传统所说的“青枝绿蒂红镶边”。这种发酵方法也称“传统做法”。现实是人们为了追求茶叶颜色的绿，而使发酵不到位，造成铁观音气味带有“青臭”的气味。 

3.有“音韵”的铁观音的特征。 

      a 从干茶颜色看，呈墨绿，好茶其实就是这个颜色，如果太绿了，就是发酵不大到位。总之不会是青绿色，颜色会深一点。
      b 用手掂干茶，会觉得比较有手感，有份量感，那是因为里面的茶叶元素多的原因。
      c 汤色呈黄色，不是绿色，比起绿色会来得浓些。
      d 从滋味来说就是说好的浓香就是上面所说的有铁观音味。

      e  这种铁观音比较耐泡。 

针对安溪铁观音采制，不仅是众多茶友关心的问题，是所有热爱茶叶文化的人共同关注的问题，为什么统一的茶叶，作出了不同的品质，壹【一】号铁观音高级评茶师陈老师针对铁观音茶叶的鲜叶质量等综合情况，为大家讲述如下：

1  铁观音采制技术
（1）茶叶要选适时，分期分批采摘。采摘应以三叶开面为标准。每个季节采摘应分为3-5次，这样才能使茶叶发酵均匀，同时可以提高茶叶的的品质和产量。采下的鲜叶应及时运回晒青，途中应注意避免挤压、厚堆、强日暴晒，防止茶青发热，温度过高而发生劣变。
（2）要制作高档茶采摘时应为下午1：00-5：00时为佳，天气要晴好采摘，。如果高温在30°C以上，应改为上午9：00-12：时。

2  茶叶萎凋 
（1）把采回的鲜叶摊放进行凉青，与晒青相结合，以散发水份和叶温，茶叶在夏暑期间晒青时间要短，春秋期间晒青时间要长，而且要看茶叶的生长情况，看是田青还是山青，因茶而定。 
（2）田青新丛茶叶要晒长些，因田地经过长时间的耕作，土壤肥沃，矿物质丰富，各种元素充分，所以茶叶新丛青叶大脉旺，晒青时间要长些。 
（3）碰到下雨天或高温气候，有条件的可使用空调控温控湿度做青，效果更好。

3   摇青 
（1）摇青是铁观音制作的一个重要环节，茶青采摘后晒青才是散发一小部分的水份；摇青产生的摩擦运动，促进酶氧化作用，才能使茶梗中的各种元素，不断向茶叶输出分布，使茶碱素分解，减少茶叶的苦涩度，增强茶青的水分均匀渗透散发。 
（2）茶青新丛大叶摇青时间要拖长些可以4次---5次，时间要一次比一次长。 
（3）老丛叶小摇青只需三次时间也比新丛大叶短些。 
（4）摇青速度要慢，过快茶青带转会不利于茶青走水，转速要以18—25转为好。 
（5）摇青要以季节、气候、鲜叶老嫩、晒青程度等具体情况变化灵活掌握。

4   发酵 
把摇好的茶青进行摊青发酵，发酵可分为： 
（1）堆青发酵，厚堆发酵，这种发酵为高温发酵，也叫快发酵，但这种发酵应走天气较冷中进行厚发酵，汤色也转变橙黄色，口感也会比较浓厚。 
（2）摊青发酵最后一次摇青后进行薄摊。青香型的发酵时温度为18度-22度左右。相对湿度应为50%--60%。发酵时间为18—25小时。 
回青型就是在摊青时间需要每隔两三小时要翻一次茶青，以帮助茶青轻发酵时的绿叶。素酸和茶成物质充分分解，使茶青转化为鲜香、酸香、韵香的气味，这种发酵时间较长，为动态发酵。 
（4）倒青型也叫拖青，这种发酵为最后一次摇青后薄摊到炒青。不再翻动，为静态萎调发酵。采用传统的发酵方法4斤 —4.5斤茶青能炒成一斤毛茶。创新发酵应要6斤—7斤茶青才能炒成一斤毛茶。 
（5）不管是回青型或倒青型都是比较低温长发酵。

现在市场上用来混充铁观音的茶叶多为本山和毛蟹，下面由壹【一】号铁观音高级评茶师陈老师就把这三样茶的区别说一说。

      铁观音成茶颗粒感较强，色泽乌润墨绿，入手沉重如铁（夸张了），具有天然的兰花香。冲泡后茶汤金黄明亮，滋味醇厚。铁观音耐冲泡，号称七泡而有余香，好的铁观音，甚至可以冲泡十几泡。观察冲泡后的铁观音叶底，可以看到叶子的边缘有一些暗红色的部分，这就是传说中的绿叶红镶边了呵呵。但是现在很多时候为了追求美观，在加工的时候就把这红镶边给揉掉了，所以有时候大家看不到红镶边也正常啦，但是这种情况下，叶子的边缘一定是破碎的，不完整的。现今很多人崇尚轻发酵的台湾茶，所以有些时候铁观音的加工过程也受到了影响，比如减轻发酵程度，减少包揉次数，这就导致现在我们看到的很多铁观音，并不是墨绿色的，颜色浅而味轻。

      本山和毛蟹这二个茶干茶外形都和铁观音相似，但是入手感觉偏轻。从茶底来看本山茶叶型椭圆较铁观音叶子修长；本山叶薄质脆，相较之下，铁观音叶底明显要肥厚得多，而且弹型好，不易扯破；本山叶片稍内卷，叶缘波浪明显，叶齿大小不均，牙密而且细长，而铁观音的叶子叶齿均匀，间距没有那么细密，而且齿形钝而柔和，且不规则。另外有一个很方便的分辨方法就是观察茶梗：本山的茶梗细而长，由于做工的原因，茶梗一节一节的，很像竹节，干的铁观音茶梗，一折就断，断面整齐，决不拖泥带水。但是本山的干茶梗，无论怎么折，断面边缘都会有带着一些茶梗表皮粘连着，也就是所谓的“肉断皮不断”现象。

     毛蟹的干茶就比较好分辨，因为上面会有很多毫毛，嘿嘿，没准就是因为这样子才叫做毛蟹呢。泡开之后，可以看到叶形椭圆，尖端突尖，毛蟹的叶底较厚，但是叶质较脆，一扯就破了，没有铁观音叶子那样良好的弹性。叶子边缘的锯齿尖锐，有点儿像鹰嘴。

    其实不管本山还是毛蟹，如果其做工很好，还是有很高的质量，有的比铁观音还好。作为一种茶，主要是用来喝的，品的。所以区别他们的气味是最有现实意义的。

本山和毛蟹汤色都偏浅，茶汤寡而不醇厚，入口缺乏滑度甚至有青涩味，茶香单薄，而且冲泡的次数明显较少。甚至三四泡後，你能明显觉出茶香和茶汤的质量迅速下降。喝多了，会感到口中很淡，像吃了盐放得太少的东西。

    其实关键还是要多喝多喝多多地喝，只有在水里才能真正学会游泳，上面说的鉴别方法只是帮大家入门，毕竟茶叶的香气、韵味是难于用文字描述的，所以真正掌握还是要靠自己对比着喝才能了解的。